La actividad pesquera de Barbate tiene su origen en el calado de las Almadrabas desde época fenicia. Con este ancestral arte se capturan el atún rojo que por estas latitudes pasan muy cerca de la costa en su migración anual para reproducirse en aguas del Mediterráneo.

Llegando la primera luna llena de mayo, los grandes atunes rojos migran con el fin de reproducirse desde las frías aguas del Atlántico, a las más cálidas del Mediterráneo. Durante esta migración estos grandes peces han de cruzar el Estrecho de Gibraltar, pasando muy cerca de las costas. En el mes de junio vuelven de nuevo a atravesar los mismos lugares, para iniciar su camino de regreso hacia el Océano Atlántico.

Se trata de una pesca artesanal sumamente antigua, cuyos orígenes se remontan a unos tres mil años, como indica la aparición de monedas fenicias de Gadir (Cádiz) grabadas con este pez. Sin embargo, el perfeccionamiento y relanzamiento definitivo de la pesca del atún rojo de almadraba y actividades anejas llega con la ocupación árabe (s. VIII d.C). Este impulso y renovación llega a ambos lados del Estrecho, potenciándose el comercio, y desarrollándose nuevamente algunas ciudades portuarias, que durante la época visigoda habían sido prácticamente abandonadas. Así pues, muchas de las mejoras técnicas y la articulación del arte se deben a la cultura árabe, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado hasta el día de hoy sea de origen árabe (arráez, mojama, íjar…); de hecho, la palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, aunque puede ser más ajustado el concepto de lugar en el que se lucha, tal es la pugna que tiene lugar durante la captura del preciado atún rojo. Otros vocablos sugieren el hecho del encierro como identificativo del término, pues es un laberinto por el que entran los atunes del que una vez dentro ya no podrán salir – medrabetun – del verbo derebe.

Esta ancestral y tradicional pesca continúa en las labores ya de tierra, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.

Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas.

(foto: http://compraratunrojodealmadraba.com/)
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