Ponencias, mesa redonda, cata y show cooking: una fórmula   eficaz para el intercambio de conocimientos.

El IV Simposium del salmorejo confirma el interés que este plato despierta en los cordobeses. Prueba de ello han sido las más de 300 personas que han asistido a esta cita durante los dos días  que ha durado el evento. Todas las actividades han registrado gran asistencia de público demostrando una vez más el interés de la población cordobesa por la gastronomía en general y por el Salmorejo Cordobés en particular.

Esta nueva edición que ha llevado por nombre “El Ajo: 12.000 años en los fogones” desarrolló en su primer día, la exposición de ponencias sobre los distintos aspectos del Ajo: historia, tipología, características organolépticas y valores nutricionales

Entre los ponentes, se encontraba Alejandro Ibáñez Castro, Arqueólogo de la Junta de Andalucía quién nos introdujo en la historia del Ajo.

Como presidente de la Asociación de Productores de Ajos de Montalbán, Miguel del Pino Nieto trató de acercarnos a las variedades y ecotipos de Ajos.

Por su parte, Hortensia Galán Soldevilla, profesora del departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO nos ilustró sobre la caracterización sensorial de las variedades de ajos cultivados en Montalbán.

Rafael Moreno Rojas, catedrático del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO habló de las características nutricionales y de las propiedades beneficiosas del ajo.

El segundo día, la experiencia en el uso del ajo en la cocina, centró la mesa redonda  en la que participaron los cocineros:    Pepe Salamanca de la Taberna La Cazuela de la Espartería, Juan José Ruiz Álvarez de la Salmorejería Umami, Daniel Cortes Grau  del Restaurante Ziryab, Natías Vega del Restaurante Alcazaba de las Torres, José María González  del Restaurante Blanco Enea  y Celia Jiménez Presidenta de la Asociación de Cocineros de Córdoba.

Al finalizar la mesa redonda se inició una cata multitudinaria de tres tipos de Salmorejos en la que participó el público asistente y donde se ha tratado de dilucidar sobre el concepto que define al salmorejo cordobés según el ajo utilizado. Los resultados de esta cata serán dados a conocer el próximo mes de Diciembre.

Como cierre de las actividades, los asistentes disfrutaron de un show cooking a cargo de los cocineros Juan José Ruiz Álvarez y Daniel Cortes Grau quienes deleitaron a los presentes con un salmorejo blanco de tomate con ajo, sin ajo y langostinos al ajillo

Por otra parte Matías y Guzmán Vega, cautivaron al público asistente con unas Sardinillas marinadas con mayonesa de ajo y emulsión de remolacha y gambón asado acompañado de sopa de melón y maracuyá.

Para terminar, José María González y Andrés Ocaña de Oleocatering sorprendieron a los asistentes con unas sardinas soasadas con ensalada de tomatitos y ajos encurtidos y con nuestro salmorejo cordobés con la siguiente guarnición:

  •  Pesto, piñones y tomatito seco
  • Aguacate, salmón y tierra de aceituna negra
  • Chicharrones de ibérico y pepino encurtido
  • Setas y queso curado en aceite y miel de romero

 Por su parte, la cocinera Celia Jiménez aclara que en ocasiones como esta se puede apreciar cómo un mismo ingrediente ofrece tantas posibilidades para los cocineros a la hora de elaborar un plato.

La Académica de la Real Academia Española de Gastronomía,  Almudena Villegas Becerril  ha explicado que “el salmorejo es un plato muy arraigado en las casas, en las tabernas y en la restauración cordobesa” y prosigue que “tenemos mucho que decir todavía de este plato y él tiene mucho que contar sobre lo que somos nosotros, los cordobeses.”

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